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Schmoren im Topf – zarter Gaumenschmaus vom Herd

Es gibt Fleischsorten, die beim klassischen Braten einfach immer zäh werden. Gerade diese Fleischstücke eignen sich vielleicht für das Schmoren – das kurze Anbraten und langsame Garen in einer geringen Menge Flüssigkeit. Auch günstige Fleischstücke werden so herrlich zart. Dabei ist die Zubereitung nicht kompliziert, wichtig ist nur ein geeigneter Topf.
Besonderheiten
  • ideal für billigere Fleischstücke
  • geeigneten Topf nutzen
  • ausreichender Fettgehalt
  • besser im Ofen als auf dem Herd
  • nur wenig Flüssigkeit
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Das A und O zum Schmoren ist ein geeigneter Topf mit einem gut schließenden Deckel. Nur so entweicht keine Flüssigkeit und das Fleisch trocknet nicht aus.
  • Besonders geeignet sind fetthaltige Fleischstücke mit einem hohen Kollagengehalt. Das bedeutet, dass du vor allem auch aus günstigen Fleischstücken herrlich zarte Köstlichkeiten zaubern kannst, die beim Braten eher zäh würden.
  • Achte darauf, dass das Fleisch nicht in der Flüssigkeit schwimmt, sondern wirklich durch den Dampf gegart wird.
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Schmoren

Wie funktioniert das Schmoren im Topf?

Beim Schmoren brätst du das Fleisch zunächst kurz an und garst es anschließend mit kochender Flüssigkeit fertig. Dadurch ergibt sich ein besonderer Geschmack durch die Röstaromen und eine spezielle Textur.

Das Schmoren unterscheidet sich daher im Wesentlichen vom Braten und Kochen durch:

  • Zugabe von Flüssigkeit (ca. 1 cm hohe Schicht im Topf)
  • geschlossener Topf

Das Gargut ist also nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt und gart in einem geschlossenen Topf. Damit wirken trockene und feuchte Wärme gleichzeitig auf das Fleisch ein.

Als Flüssigkeit eignet sich keineswegs nur Wasser. Besonders geschmacksintensiv wird das Ergebnis, wenn du Wein, Bier, Fonds oder Brühe nutzt, deren Geschmack in das Fleisch einziehen wird. Auch solltest du das Bratenfett nach dem Anbraten nicht entfernen, da dieses den intensiven Geschmack weiter steigert. Daneben kannst du auch klein gewürfeltes Gemüse zusammen mit dem Fleisch schmoren.

Um das perfekte Ergebnis zu erzielen, stellst du den Topf zum Schmoren in den Ofen, da hier die optimale Wärmeverteilung gegeben ist.

Welches Fleisch sollte man schmoren?

Die Zubereitungsart des Schmorens ist vor allem für bindegewebereiches Fleisch ideal, das sich im Topf zu einem butterweichzarten Gaumenschmaus verwandelt. Das Fleisch darf dabei nicht zu wenig Fett haben, da es sonst schnell austrocknet.

Geeignet sind beim Rind vor allem:

  • Nacken, Hals
  • Kamm, Halsgrad
  • Querrippe, Leiter, Hochrippe, Spannrippe, Dünnung
  • Brust
  • Beinscheiben
  • Schulterspitz
  • Mittelbug, Dicker Bug
  • Oberschale, Unterschale
  • Schwanzrolle
  • Kugel Blume, Rose

Schwein besitzt einen durchschnittlich hohen Fettanteil und eignet sich daher ebenfalls gut zum Schmoren. Hier kannst du fast alle Teile im Ofen schoren:

  • Rüssel
  • Göderl
  • Nacken, Kamm Schopfbraten
  • Langes Karree
  • Kurzes Karree
  • Schlussbraten
  • Brust, Dicke Rippe
  • Schulter, Bug
  • Stelze
  • Haxe
  • Hüfte
  • Oberschale
  • Unterschale

Beim Schmoren beliebt ist zudem Lammfleisch. Dieses darf seinen Namen nur tragen, wenn das Tier nicht älter als ein Jahr ist. Hier eignen sich vor allem:

  • Nacken, Hals, Brust
  • Schulter, Blatt., Kamm, Bug
  • Bauch, Dünnung, Lappen
  • Keule, Schlegel, Haxe

Und natürlich kannst du auch Geflügel oder Wild schmoren. Auch hier eignen sich die stark beanspruchten, eher fetthaltigen Teile eher als die mageren. Sollte das Fleisch zu mager sein, kannst du es auch mit einer Spicknadel und fettem Speck spicken. Das erledigt im Übrigen auch der Metzger für dich.

Auch Gemüsesorten bieten sich zum Schmoren an

Natürlich kannst du nicht nur Fleisch im Topf schmoren, sondern auch verschiedene Gemüsesorten. Hier eignen sich vor allem Sorten, die einen starken Eigengeschmack besitzen und beim Schmoren viele Röststoffe entwickeln.

  • Kohlrabi
  • Möhren
  • Knollensellerie
  • Fenchel
  • Auberginen
  • Zucchini
  • Paprika
  • Weißkohl

Welche Temperatur eignet sich für das Schmoren im Topf?

Damit sich die zähen Proteinstränge, das Kollagen, aufsplitten, braucht es Temperaturen jenseits der 70°C. Es wandelt sich in Gelatine um und bleibt so bis zum 10-fachen seines Eigengewichts hydrophil. Also Obertemperatur empfehlen sich ca. 140-150°C. Je höher die Temperatur, desto schneller ist das Fleisch fertig. Gleichzeitig steigt allerdings das Risiko, dass das Fleisch austrocknet. Bei niedrigen Temperaturen kann Fleisch mit einem hohen Kollagenanteil schon mal 3-4 Stunden schmoren, bis es fertig ist.

Wie lange das Fleisch schmoren musst, hängt natürlich vor allem von der Größe ab. Besonders einfach kannst du das Ende der Garzeit mit einem Thermometer ermitteln, das die Kerntemperatur misst. Diese sollte bei ca. 70-80°C liegen.

So gelingt das Schmoren auf dem Herd

Zugegebenermaßen ist der Herd nur die zweite Wahl, da die Hitze hier nur von unten kommt. Das Fleisch kann hier nicht von allen Seiten gleichzeitig garen. Damit das Fleisch also gleichmäßig gart, übergieße es ab und zu mit Flüssigkeit und / oder wende es.

Die Garzeit unterscheidet sich nicht wesentlich von der Methode im Ofen. Auch hier testest du die Kerntemperatur, um zu ermitteln, wann das Fleisch fertig gegart ist.

Welcher Topf eignet sich?

Schmortöpfe gibt es so ziemlich in jeder Preisklasse und ganz unterschiedlichen Materialien. Grundsätzlich solltest du zu einem Schmortopf oder Bräter greifen, der sich für den Einsatz im Backofen eignet – Plastikgriffe sind daher eher störend.

Ideal ist in jedem Fall ein gusseiserner Schmortopf, der vergleichsweise günstig in der Anschaffung ist. Der Deckel ist allein schon aufgrund seines Eigengewichts dicht. Ein Manko ist lediglich das Handling, da genau dieses hohe Gewicht etwas störend sein kann.

Hast du keinen Topf mit einem geeigneten Deckel zur Hand, ist auch Alufolie eine Alternative. Diese Methode eignet sich vor allem für das Schmoren im Ofen, wo du den Topf einfach mit einer doppelten Schicht abdecken kannst.

Eine besonders fettarme Methode ist im Übrigen das Schmoren im Römertopf. Diesen legst du vor dem Schmoren einfach im Wasser ein und benötigst so während des Garens kein Fett.

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